馬鈴薯(土豆)的食用部分為塊莖，含有大量碳水化合物和豐富的礦質元素。馬鈴薯耐貯運，可以周年供應，是一種調劑市場淡旺和受歡迎的鮮食蔬菜及加工品原料。

　　一、 貯藏和特性

　　馬鈴薯收獲后一般有2-4個月的休眠期，休眠期的長短因品種不同而異。晚熟品種休眠期短，早熟品種休眠期長。成熟度不同對休眠期的長短也有影響，尚未成熟的馬鈴薯莖的休眠期比成熟的長。貯藏溫度也影響休眠期長，特別是貯藏初期的低溫對延長休眠期十分有利。

　　馬鈴薯富含淀粉和糖，在貯藏中淀粉與糖能相互轉化。當溫度降至0℃時，淀粉水解 活性增高，薯塊內單糖積累，薯塊變甜，食用品質不佳，加工品褐變。如果貯藏溫度升高，單糖又會合成淀粉。當溫度高于30℃和低于0℃時，薯心容易變黑。

　　二、 品種與收獲

　　選擇休眠期長的馬鈴薯品種能延長貯藏期，早熟品種、寒冷地區栽培的品種或秋作的馬鈴薯休眠期長，利于貯藏。馬鈴薯的生長后期不能過多灌水，增施磷鉀肥能提高馬鈴薯的 貯性和抗病性。我國北方春種的馬鈴薯，多在7月份雨季來臨前收獲;夏秋播種的多在9月中旬收獲。當馬鈴薯地上部分莖葉變黃、倒伏和枯萎時，馬鈴薯可以采收。收獲應在晴天進行，將薯塊就地晾曬半天左右，散發部分水分，使薯皮干燥，以便降低貯藏中的發病率。

　　三、 貯藏條件

　　鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3-5℃，但用作煎薯片或油炸薯條的馬鈴薯，應貯藏于10-13℃的條件下。貯藏的適宜相對濕度為85%-90%，濕度過高易增加腐爛，濕度過低失水增加，薯塊皺縮。光照能促使馬鈴薯發芽，增加薯塊內茄堿苷含量。正常薯塊的茄堿苷含量不超過0.02%，對人畜無害，但薯塊照光或發芽后，茄堿苷含量急劇增高，對人畜都有毒害作用。因此馬鈴薯應避光貯藏。

　　四貯藏方法及管理

　1、溝藏。7月中旬收獲馬鈴薯，收獲后預貯在蔭棚或空屋內，直到10月份下溝貯藏。溝深1-1.2m，寬1-1.5m，溝長不限。薯塊厚度40-50厘米，寒冷地區可達70-80厘米，上面覆土保溫，要隨氣溫下降分次覆蓋。溝內堆薯不能過高。否則溝底及中部溫度易偏高，薯塊受熱會引起腐爛。

　　2、窖藏。用井窖或窯窖貯藏馬鈴薯，每窖可貯3000-3500公斤，由于只利用窖口通風調節溫度，所以保溫效果較好。但入窖初期不易降溫，因此馬鈴薯不能裝得太滿，并注意窖口的啟閉。只要管理得當，薯類貯藏效果很好。使用棚窖貯藏時，窖頂覆蓋層要增厚，窖身加深，以免凍害。窖內薯堆高度不超過1.5m，否則入窖初期易受熱引起萌芽及腐爛。

　　3、通風庫貯藏。一般堆高不超過2m，堆內設置通風筒。裝筐碼垛貯放，更加便于管理及提高庫容量。不管使用哪一種貯藏方式，薯堆周圍都要留有一定空隙以利通風散熱。

　　4、冷藏。出休眠期后的馬鈴薯轉入冷庫中貯藏可以較好地控制發芽和失水，在冷庫中可以進行堆藏，也可以裝箱堆碼。將溫度控制在3-5℃，相對濕度85%-90%。

　　5、藥物處理。氯苯胺靈(CIPC)是一種采后使用的抑芽劑，粉劑的使用劑量為1.4-2.8克/千克，將粉劑撒入馬鈴薯堆中，上面扣上塑料薄膜或帆布等覆蓋物，24-48小時后打開，經處理后的馬鈴薯在常溫下也不會發芽。該抑芽劑必須在馬鈴薯愈傷后使用，否則，它會干擾馬鈴薯的愈傷，造成馬鈴薯貯藏中腐爛。出休眠期前的馬鈴薯使用該藥抑芽效果好，出休眠期后再使用，抑芽效果明顯減弱。用a-萘乙酸甲酯或a-萘乙酸乙酯處理馬鈴薯抑芽效果也好，每10噸薯塊用藥量為0.4-0.5公斤，與15-30公斤細土制成粉劑在薯堆中。應在休眠中期進行，不能過晚，否則會降低藥效。MH(青鮮素)對馬鈴薯也有抑芽作用，但需在薯塊采收前3-4周進行田間噴灑，用藥濃度為3%-5%，遇雨時應重噴。

　　6、輻射處理。用8-15kRr-射線輻照馬鈴薯，有明顯的抑芽作用，經照射的馬鈴薯在常溫下能夠良好地貯藏幾個月。

　　(來源：食品伙伴網)　【原題目：馬鈴薯儲藏保鮮技術】